מיתוסים אודות קמח

גולשים רבים המכינים עוגיות שואלים את עצמם מה עוד צריך לדעת כדי להפוך מאופה חובב למכונה לעוגיות. להלן כמה עצות שישברו לכם את המיתוסים וינפצו את שיטת העבודה שלכם עוגות השימוש בסוגי הקמח השונים והעיבוד שלהם. זה הזמן להניח את ספרי ההדרכה להכנת עוגיות וללמוד ישר מן המומחים. ניסיון של שנים בהכנת עוגות ועוגיות לכל סוג של אירוע, בכול טעם אפשרי. המאמר הבא יענה על הדברים שתמיד רציתם לדעת אודות קמח לעוגיות.

מה בכלל ההבדל בין קמח לבן למלא?

את הקמח מפיקים מטחינה של זרי חיטה. הקמח הלבן מופק ממנו רק אחרי שמפרידים אותו מהסובין. טוחנים את החלק הפנימי של הגרעין. קמח מלא מופק מטחינה של הגרעין כולו וכולל את החלק הקשה שלו. בעבר דווקא הקמח הלבן נחשב ליוקרתי יותר עקב העיבוד המיוחד. כל האנשים לא טרחו להפריד את הסובין מהליבה וזה נחשב לחם לעם.

קמח תופח או רגיל?

במקרה זה חשו בלהיצמד למה שכתוב המתכון. במידה ולא מצוין שצריך לבחור בקמח תופח, אז יש להשתמש בקמח רגיל לבן. אם בכול זאת בחרתם בקמח תופח, צפו להפתעה!

מה לעשות כשאין קמח תופח?

אם אין בבית קמח תופח, ובכול זאת ברצונכם לאפות עוגיות, אז מה שאפשר לעשות זה להוסיף לקמח הלבן אבקת אפייה ביחס של שתי שקיות לקילו קמח. אם אתם עובדים עם פחות חומרים, אפשר לשמור על היחס ולהפיק מלל עוגיות של כפית אבקת אפייה לכוס קמח.

האם להמיר קמח לבן למלא?

לא מומלץ להחליף את הקמח הלבן במלא. זאת כיוון שהקמח המלא כבד יותר וקשה יותר מטבעו. המאפים והעוגיות דחוסים יותר. תארו לעצמכם להכין עוגיות שוקולד וכולן יוצאות דחוסות כמו עוגיות בוטנים של פסח... ההמלצה במקרה זה היא להחליף מקסימום רק חצי מהכמות. כשמדובר במאפי שמרים המבססים על קמח מלא כנראה שתצטרכו יותר נוזלים וזמן לישה רב יותר. גלוטן רב יותר קיים בקמח לבן ובזכותו המאפים רכים יותר.

מה זה גלוטן?

גלוטן נוצר מערבוב לבצק של שני חלבונים. החלבונים האלה נמצאים בזרע החיטה ושאר הקטניות הדומות. הלישה של הבצק לשם הכנת עוגיות, גורמת לקרישה של הגלוטן והרשת כולאת בתוכה בועות אוויר. כשמכניסים את הבצק לתנור, מתחמם האוויר הכלוא בתוך המלילה וגורם למאפה לתפוח. ציוד לקונדיטוריות רוכשים רק באדיר סוכנויות

מה הכי טוב לעוגיות?

היום אפשר למצוא כל מני מאפים העשויים מסוגים שונים של קמח. בין סוגי הקמח השונים מוצאים קמח לחם, לעוגיות ולפסטה. איך יודעים באיזה להשתמש? באופן עקרוני ניתן להשתמש בקמח רב תכליתי לכל סוגי המאפים. מתאים לשימוש בהכול, החל מעוגות שמרים וכלה בעוגיות בצק פריכות. ישנם קמחים ייעודיים אומנם, אבל רק מי שמנוסה בלישה מדויקת ולא לש יותר מדי יכול לבצע זאת כהלכה. היום מכונה לעוגיות העושה הכול אוטומטית.